Het kan soms een uitdaging zijn om de dagelijkse portie groente van binnen te krijgen. Daarom deze lekkere lunchtip waarmee je makkelijk wat extra groente toe kunt voegen aan je menu.

Ingrediënten:
– Dikke snee (biologisch) brood
– Humus*
– Rucola
– Aubergine
– Pijnboompitjes
– Zongedroogde tomaatjes

* Voor de humus:
– potje kikkererwten + bewaar het vocht
– Potje witte bonen
– 1 teentje knoflook geperst
– 1 eetlepel tahin/ sesampasta
– Citroensap

Bereidingswijze:
Begin met de humus. Doe hiervoor de kikkererwten + 1 eetlepel van het vocht samen met de witte bonen en knoflook in een keukenmachine of blender. Voeg de tahin en citroensap toe en pureer het geheel tot de gewenste dikte. Voeg eventueel nog wat extra vocht toe van de kikkererwten. Voeg naar smaak zout en peper en eventueel paprikapoeder toe.

Rooster kort de pijnboompitjes in een koekenpan zonder olie. Snij de aubergine in langwerpige plakken. Bak deze in een grilpan met wat olijflie tot ze gaar zijn. Besmeer de boterham met de humus, beleg het met de rucola, de aubergine en de pijnboompitjes.