Eindelijk is de lente echt begonnen! Zo zat ik afgelopen weekend voor het eerst dit jaar, lekker in het zonnetje buiten te lunchen. En deze heerlijke lichte salade stond op het menu. Hierbij het recept voor 2 personen: Meng onderstaande ingrediënten in een grote kom. Meng de ingrediënten voor de dressing in een aparte kom en schep door de salade.

Ingrediënten:

  • 125 gram zwarte boontjes (potje/blikje of gedroogde boontjes en deze een nacht laten weken + koken)
  • 125 gram maiskorrels uit een potje
  • 1 avocado geschild en in stukjes gesneden
  • 1 kleine mango geschild en in stukjes gesneden (of een halve mango en de rest  bewaren voor de volgende dag)
  • 1 rode ui gesnipperd
  • 2 tomaten in stukjes
  • 1 kleine rode paprika in stukjes
  • 90 gram verse koriander grof gehakt
  • 75 gram rucola

Voor de dressing: Meng 2 lepels sesamolie met een lepel olijfolie + een klein teentje knoflook uitgeperst.  Verdeel over de salade.

Tips:

  • Maak een pittigere dressing met spaanse peper, limoensap, olijfolie, knoflook en klein beetje zout en peper.
  • Eet de salade met een wrap, maiswafel of naturel tortilachips
  • Voeg een klein potje mais toe aan de salde