Andijvie van Nederlandse is het hele jaar verkrijgbaar. Je kan het koken met wat room, roerbakken of rauw eten in een salade of zomerse stamppot. Omdat ik nu in september nog niet toe ben aan winterse boerenkoolstamppot, deel ik nog even een zomerse stamp met andijvie!

Ingrediënten (3-4 personen):
1 kg aardappels (kruimig)
1 pot zongedroogde tomaten (of droog ze zelf)
1 theelepel Italiaanse kruiden
peper, zout en evt chilipoeder naar smaak
150 ml room (kies voor sojaroom als je een plantaardige versie wil maken)
400 gram andijvie
100 gram gebroken walnoten

Bereiding:
Kook de aardappelen in 20 minuten gaar en giet ze af. Snijd de Andijvie. Giet ook de zongedroogde tomaten af en snijd ze in stukjes.

Bestrooi de aardappels met de kruiden, peper en zout en stamp ze fijn met een aardappelstamper. Doe er steeds wat (soja)room bij, tot je een fijne puree hebt. Roer de andijvie en zongedroogde tomaatjes erdoor en verwarm nog een paar minuten. Bestrooi met de walnoten.

(Dit recept heb ik via gekregen toen ik meedeed aan de VeganChallenge)